L’histoire du Bacalhau

L’histoire du Bacalhau

Les commerçants portugais ont été les pionniers du commerce des épices au Moyen Âge et ont introduit une pléthore d’épices dans la cuisine portugaise. Le Royaume a connu la même obsession des goûts et des sensations nouvelles que le reste du continent européen et les épices ont donc été utilisées dans des quantités qui seraient aujourd’hui considérées comme remarquablement excessives. Toutefois, avec l’évolution des goûts, les plats épicés ont perdu de leur attrait et des ingrédients simples qui étaient auparavant considérés comme réservés aux classes inférieures ont gagné en popularité auprès de toutes les couches de la population. Le Bacalhau á Portuguesa est un exemple de l’évolution des préférences des Européens, et illustre la tendance générale à remplacer les épices par des ingrédients plus simples et des goûts naturels.

Le climat chaud et humide du Portugal (en particulier pendant les étés) fait de la conservation des aliments une tâche particulièrement difficile. Pour ce faire, de nombreux aliments courants au Moyen Âge étaient séchés et salés. Le Bacalhau á Portuguesa, par exemple, est fabriqué en faisant tremper de la morue salée pendant douze heures, tout en changeant l’eau à plusieurs reprises. Ensuite, la morue doit être retirée de l’eau et placée dans une casserole avec des pimientos (poivrons rouges), des oignons et des tomates coupés en tranches. Il faut ensuite ajouter de l’huile, du beurre et assaisonner le plat avec du sel et du poivre, tout en laissant mijoter pendant un peu plus d’une heure.

De la nourriture pour les pauvres

L’absence d’épices, l’utilisation de morue salée et la simplicité de la présentation montrent clairement que la recette du Bacalhau était destinée aux classes populaires du Moyen Âge. Le sel et le poivre étaient des assaisonnements simples, tandis que les oignons et les tomates étaient des légumes courants considérés comme basiques par les classes supérieures de la société. Ce type de nourriture était considéré comme indigne des cours royales et des maisons nobles, et se retrouvait donc rarement dans les assiettes des riches. Pourtant, le Bacalhau n’est pas devenu un simple plat de roturier, car sa place dans la société a évolué au fil du temps. Le fait que cette recette particulière soit entrée dans une collection de cuisine internationale datant de 1935 témoigne de l’importance ultérieure du Bacalhau dans la perception internationale de la nourriture portugaise.

L’ascension dans les assiettes des riches

L’ascension de ce plat portugais vers le haut de l’échelle de la cuisine portugaise peut être attribuée à plusieurs facteurs. Tout d’abord, le Bacalhau n’a jamais quitté la cuisine portugaise traditionnelle, car il était accessible à toutes les classes sociales en raison de son faible prix avant le 20e siècle. Deuxièmement, en raison de l’interdiction de manger de la viande certains jours comme le vendredi et le carême dans les pays catholiques, le poisson était consommé à la place. Cela signifie que le Bacalhau et les plats similaires étaient en fait conservés institutionnellement. Troisièmement, avec l’adoption de nouvelles lois internationales limitant la pêche au 20e siècle et l’intensification de la concurrence en matière de pêche, la morue est devenue plus chère, et ce poisson est donc devenu moins courant parmi les classes inférieures. Avec l’augmentation de son prix, la classe moyenne a commencé à le consommer en plus grande quantité, élevant ainsi le statut des plats qui utilisaient ce poisson.

Enfin, et c’est peut-être le plus important, la tendance générale en Europe à privilégier les ingrédients simples et les saveurs naturelles a assuré l’importance des recettes qui utilisaient des ingrédients communs (le sel et la morue, dans ce cas). En tant que tel, le Bacalhau a assumé un rôle qui lui a été attribué par la société.

L’évolution du rôle et de la perception du Bacalhau dans la cuisine portugaise n’est qu’un exemple parmi d’autres d’un changement beaucoup plus large des goûts européens, mais la nature de sa proéminence avant et après ce changement est unique. Le plat est apparu par nécessité, mais il s’est fait une place dans la culture portugaise (aux côtés du fado et du vin de Madère) au fil du temps, grâce à des forces extérieures qui ont façonné les goûts portugais et européens.