Si vous êtes un amateur de bière, il y a de fortes chances que vous ayez essayé une grande variété de brassins pour trouver celui qui fait chanter vos papilles. Vous connaissez probablement les profils de saveurs distincts qui séparent les porters, les stouts, les IPA, les pils, les âles, les blondes, les brunes et bien plus encore, mais avez-vous essayé de fabriquer votre propre bière ? La meilleure bière que vous puissiez boire pourrait bien être celle que vous fabriquez vous-même !
Pour vous aider à démarrer, nous avons créé ce guide pour savoir comment faire de la bière. À la vôtre !
1. Tout désinfecter
Tout ce que la bière touche (seau, siphon, baguette d’embouteillage, bouteilles) doit être désinfecté avant d’être utilisé et certainement avant de commencer le processus d’embouteillage. Ne vous relâchez pas ici, sinon votre bière pourrait prendre des saveurs que vous ne voulez pas.
La stérilisation en milieu hospitalier n’est pas nécessaire, mais elle est importante pour éviter les bactéries. Vous devrez nettoyer les surfaces de travail et les instruments de brassage avec de l’eau et du savon. Un kit d’assainissement tue les microbes qui modifient la saveur de votre bière.
2. Préparer le moût de départ
La levure est un élément essentiel du processus de fabrication de la bière. Ces champignons se nourrissent de sucres et produisent de l’alcool au fur et à mesure. Plus il y a de cellules de levure au travail, plus elles sont efficaces pour fabriquer de l’alcool. Dans cette première étape du processus de fabrication de la bière, les cellules de levure prennent une longueur d’avance, se divisant et se multipliant avec avidité tout en se régalant d’extrait de malt sec.
Ingrédients : 2l d’eau, 170 g d’extrait sec de malt, 1 paquet de moût de démarrage instantané.
Tout d’abord, faites chauffer l’eau et le malt jusqu’à ébullition pendant 10 minutes, puis laissez refroidir jusqu’à 15 degrés C. Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre ou d’une règle empirique (elle doit être à peu près à température ambiante). Désinfectez le récipient d’un gallon avec un stérilisateur sans rinçage ou en suivant les instructions du fabricant. Ensuite, lancez la levure en jetant environ 33 milliards de cellules de levure (le nombre dépend de votre kit de démarrage) dans le moût à 15 degrés.
Couvrez le moût de démarrage et mettez-le de côté. Assurez-vous que le récipient n’est pas hermétique (une feuille d’aluminium fera l’affaire).
3. Chauffer l’eau et le malt
Chauffez l’eau et le malt pour le moût de démarrage, puis mettez-le en bouteille dans un récipient propre. Ensuite, vous ajouterez la levure au moût et scellerez la bouteille. Il est important de ne pas rendre la bouteille hermétique : il est recommandé d’utiliser du papier d’aluminium comme sceau.
4. Préparez le moût
Il n’est pas toujours nécessaire de faire un moût : vous pouvez brasser une bière blonde ou une ale parfaitement bonne avec un extrait de malt préemballé. Mais pour cette recette, nous allons tout faire, avec une bière tout grain – nous extrayons nous-mêmes les sucres du grain. La recette que nous suivons est celle d’une bière de style belge blanche ou « wit ». Elle s’intitule « Wit Ginger, Not Mary Ann » et a été publiée par le magazine de brassage de la bière Zymurgy.
Ingrédients : 5 kg de céréales, 10,5 litres d’eau.
Nos céréales comprennent 2,3 kg de malt pilsner belge, 2 kg de malt de blé allemand, 500 g d’avoine floconnée et 250 g de malt pils caramel. Prenez le moût (tous les ingrédients ci-dessus dans une casserole) et portez-le à 65 degrés C, en le maintenant à cette température exacte pendant 1 heure.
Testez le moût : le but du moût est de transformer les amidons du grain en sucres et de les extraire en une liqueur sucrée. Après une heure, vous voulez vous assurer que ce processus a bien eu lieu. Prenez une cuillerée du mélange d’eau et de céréales et placez-y une goutte d’iode. L’iode, d’un brun trouble, deviendra noir en présence d’amidon, ce qui signifie que vous devez poursuivre le brassage. S’il y a suffisamment de sucre, la couleur restera la même.
5. Ajouter le grain
Ajoutez les 5 kg de céréales à la purée et mélangez. Ensuite, il faut préparer la passoire. Nous avons utilisé des écorces de riz au fond de notre tamis pour nous assurer que les céréales n’encombrent pas le tamis.
Ensuite, vous êtes prêt pour la filtration et la purge. Versez le moût dans une cuve de clarification, une grande passoire est utilisée pour séparer le moût extrait, afin de drainer la liqueur sucrée du grain. Pour notre cuve de clarification économique, nous avons percé des trous de 3 mm dans un seau de 20 l et placé cette passoire sur un autre seau de 20 l.
6. Premiers essais
Capturez la liqueur de ruissellement dans votre cuve de brassage. Cette liqueur est appelée le premier écoulement. Une fois que toute la liqueur s’est écoulée, chauffez le reste de l’eau – 5,5 l par demi-kilo de grain à 82 degré C (selon cette recette) – sur le grain, dans la cuve de clarification. Capturez à nouveau le ruissellement (second écoulement) dans la cuve de brassage. La liqueur douce dans la marmite est maintenant ce qu’on appelle un moût, et elle est prête à bouillir.
7. L’ébullition
Ingrédients : 30 g de houblon Styrian Goldings à 4,8 % d’acide alpha, 1/2 cuillère à café de gingembre, 1 bâton de cannelle.
Il est temps de faire bouillir vigoureusement le moût. L’ébullition tue les bactéries ou les levures sauvages et libère le DMS, un sous-produit chimique du chauffage qui donne une saveur semblable à celle du maïs sucré. Au cours de ce processus, observez attentivement, car le moût a tendance à déborder, ce qui entraîne un désordre collant qui rend le nettoyage difficile.
Dès que l’ébullition est atteinte, ajoutez le houblon au moût et continuez à faire bouillir pendant 60 minutes. Le houblon ajouté à ce stade du processus donne à la bière son amertume, en raison des acides alpha qui sont extraits.
Comme les bières belges ne sont pas très amères, notre recette ne prévoyait que 30 g de houblon Styrian Goldings à 4,8 % d’acides alpha (plus le pourcentage d’acides alpha est élevé, plus le houblon est amer). Dans la plupart des recettes de bière, un autre ajout de houblon est effectué 2 à 5 minutes avant la fin de l’ébullition pour donner de la saveur et de l’arôme. Notre recette renonce à ces ajouts – les bières de blé sont légères en goût de houblon – mais elle prévoit l’ajout d’une demi-cuillère à café de gingembre et d’un bâton de cannelle 5 minutes avant la fin de l’ébullition.
8. Refroidir la bière et lancer la levure
Le moût bouillant doit être refroidi le plus rapidement possible car la période de refroidissement est le moment où la bière est la plus vulnérable aux micro-organismes présents dans l’air. Le refroidissement peut être réalisé à l’aide d’un refroidisseur de moût, comme celui illustré ici, ou en plongeant la cuve de brassage dans un évier rempli d’eau glacée. N’ajoutez pas de glace directement dans la bière.
La bière doit être refroidie à 20 degrés C, filtrée et transférée dans une tourie stérilisée, où la bière restera pendant les premiers jours de fermentation. Fixez un tube de purge au sommet de la tourie – l’autre extrémité doit être placée sous quelques centimètres d’eau pour la protéger de l’environnement extérieur pendant que le dioxyde de carbone s’échappe. Vous commencerez à observer une fermentation vigoureuse entre 8 et 26 heures après le début du processus.
Après une semaine, la fermentation visible aura diminué et le moût devra être transféré (via un siphon) dans un autre récipient stérilisé. Notre recette prévoit l’ajout d’une gousse de vanille à ce stade. Deux semaines après ce transfert, la bière doit être mise en bouteille.
9. La mise en bouteille
Prenez 3/4 de tasse de sucre de maïs et faites-le bouillir pendant 15 minutes dans une pinte d’eau. Refroidissez l’eau sucrée et ajoutez-la au fond d’un seau d’embouteillage. Transvasez ensuite la bière dans ce seau. L’eau sucrée donne à la levure quelque chose à manger pendant qu’elle se trouve dans la bouteille scellée pour une dernière étape de fermentation, où la bière obtient ses bulles caractéristiques. Après deux semaines à température ambiante, la bière devrait être entièrement carbonatée et prête à être consommée.
10. Le moment de décapsuler !
C’est maintenant l’heure de déguster ce savoureux mélange consommé à travers le monde. Sans aucun doute, vous ne pouvez qu’être fier de vous-même après la réalisation d’une telle recette, en effet ça demande un certain investissement. La bière est maintenant prête à être dégustée et décapsulée.
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Article rédigé en collaboration avec la page : L’HEURE DE L’APERO
